水が0℃以下でも凍らず液体のままでいる状態。結晶の核となるきっかけがないと起こり、振動などの刺激で一気に結晶化する。急激な結晶化は白く脆い氷を生むため、透明氷づくりでは過冷却の暴走を避ける穏やかな凍結が重要になる。