前回の蒸溜で残ったもろみの一部を次回の仕込みに加える製法。乳酸環境を引き継ぐことで発酵が安定し、味の一貫性が生まれる。名前に反して酸っぱい酒になるわけではない。バーボン・テネシーの標準的手法。