蒸溜器の運転を担う職人。蒸気の上がり方や留液の香りを読み、ミドルカットの瞬間を見極める。計器が発達した現代も最終判断は人の五感に委ねる蒸溜所が多く、「蒸溜所の味はスチルマンの腕」と言われる。