麦汁に酵母を加えて発酵させる大型の槽。伝統的なオレゴンパイン(米松)など木製と、衛生管理しやすいステンレス製があり、木製は乳酸菌などの働きで複雑な香味が生まれるとされる。発酵時間の長短も酒質を左右する重要な変数。