凍る方向をひとつに揃えれば、不純物の逃げ場ができる。透明氷の原理はこれに尽きます。
01 冷凍庫の製氷皿 — 全方向から凍る
製氷皿は上下左右すべてから同時に冷やされるため、外側から中心に向かって凍っていきます。水に溶けていた空気や不純物は最後に残る中心部へ押し込められ、そこが白く濁る。急速に凍るほど気泡が閉じ込められやすくなります。
02 一方向凍結 — 濁りを逃がす
断熱容器などで側面と底を断熱し、上面だけから凍らせると、氷は上から下へ一方向に成長します。空気や不純物は凍結面に押されて下へ集まり、上部は透明な氷になる。バーの氷が透明なのは、この原理を大型製氷機で実現しているからです。