短いと穀物的で骨太、長いと果実的で華やか。時間が香りを作っています。

01 短い発酵(48時間前後)

アルコール発酵が完了した時点で蒸溜に進みます。効率が良く、生産計画も立てやすい。麦芽由来の穀物っぽさやナッツの要素が残りやすく、しっかりした骨格の酒質になる傾向があります。

02 長い発酵(72時間以上)

アルコール発酵の後も置くと、乳酸菌などの働きにより酸が生まれ、それが果実様のエステルに変化します。結果として、花や果実を思わせる華やかな香りが増える。ただし時間と設備を要するため、コストは上がります。