麦芽の酵素か、麹菌か。糖化の担い手の違いが、二つの酒の文化的な系譜を分けています。

01 ウイスキー — 麦芽の酵素で糖化

ウイスキーは大麦を発芽させ、そのとき生まれる酵素ででんぷんを糖に変えます。麦芽の力だけで完結する仕組みで、西洋の醸造技術の系譜にある方法です。この工程がモルティングと糖化(マッシング)です。

02 焼酎 — 麹菌で糖化

焼酎は麹菌の力ででんぷんを糖に変えます。高温多湿の東アジアで発達した技術で、雑菌を抑えるクエン酸を生む黒麹・白麹が使われる。芋や米など、麦芽を持たない原料も扱えるのが強みです。