酵母は発酵の担い手であり、果実香の多くはここで生まれます。樽の前に、すでに味は作られ始めています。
01 ディスティラーズ酵母
アルコール収率を最優先に選抜された酵母です。効率よく糖をアルコールに変えるため、生産性が高い。現代の多くの蒸溜所がこれを使い、安定した生産を実現しています。生む風味は比較的おとなしい傾向があります。
02 ブリュワーズ酵母や独自酵母
ビール用の酵母や蒸溜所独自の酵母を併用すると、発酵中に果実様のエステルなど複雑な香気成分が生まれます。収率は落ちますが、風味の複雑さは増す。あえて効率を犠牲にして風味を取る選択です。