01 目的は冷却と最小限の加水
ステアは、材料を混ぜ合わせながら冷やす工程です。シェイクと違って空気を含ませず、加水も抑えられるため、透明で滑らかな仕上がりになります。マティーニやマンハッタンがステアなのはこのためです。
02 スプーンの動かし方
バースプーンをグラスの内壁に沿わせ、氷を回転させるように動かします。氷同士をぶつけず、かき混ぜるのではなく「氷を公転させる」イメージ。乱暴に混ぜると氷が砕け、余計な加水が生じます。
03 家庭での代用
ミキシンググラスがなくても、口の広いグラスとバースプーン、あるいは長い柄のスプーンで代用できます。氷は大きく硬いものを使うほど、狙った通りに仕上がります。