糖をアルコールと炭酸ガスに変える微生物。ウイスキーでは発酵の主役で、酵母の種類と発酵条件により果実香(エステル)の生成量が変わる。ビール酵母を併用する蒸溜所や、自社酵母を守る蒸溜所もあり、隠れた個性の源泉。